Кантуччи с шафраном (ТТК6889) технологическая карта

Содержание:

Технико – технологическая карта Кантуччи с шафраном
Область применения
Требования к сырью
Рецептура
Технологический процесс
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Микробиологические показатели
Нормируемые физико-химические показатели
Пищевая и энергетическая ценность

Технико – технологическая карта Кантуччи с шафраном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кантуччи с шафраном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Тесто для кантуччи п/ф	55	52
2	Специи Шафран	0,1	0,1

Выход готового изделия, г: 45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На стадии замеса введите в тесто несколько капель раствора шафрана. Охлажденные батоны выложите на пекарский лист и поместите в духовой шкаф. Выпекайте при 170-180 градусах примерно 15 мин. Затем достаньте заготовки, остудите до 40 градусов и нарежьте поперек на ломти толщиной около 1 см. Должны получиться как бы сухарики. Вновь разложите изделия на пекарском листе, верните в духовой шкаф и продолжите выпекать минут 7-10 до характерного румянца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кантуччи с шафраном
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.	Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре.	Твердая, ломкая, рассыпчатая.	Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кантуччи с шафраном
1 х 10^4	0,1	–	–	–	25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Кантуччи с шафраном (в целом блюде (изделии))
79,69	88,55	0	0	25,9	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (45 грамм) содержит:
5	5,4	27,8	180 (754)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7%	7%	8%	7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11	12,1	61,7	399,5