Йогуртово – чесночный соус п/ф(ТТК8013)

Йогуртово - чесночный соус п/ф(ТТК78661) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта йогуртово – чесночный соус п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо йогуртово – чесночный соус п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 майонез 300 285
2 йогурт натуральный 600 580
3 чеснок п/ф 30 30
4 вино белое сухое 130 130
5 специи (орегано ) 2 2
6 специи (мускатный орех) 0,8 0,8
7 специи (эстрагон) 1,5 1,5
8 соль 4 4

Выход полуфабриката, г: 320

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Чеснок соединить с йогуртом, солью и пробить блендером, добавить оставшиеся компоненты, специи и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в составе блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Йогуртово – чесночный соус п/ф
Белый. Как у используемого йогурта, с присутствием специй. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный йогурту, майонезу, чесноку и входящим специям. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Йогуртово – чесночный соус п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий