Технико-технологическая карта йогуртово – чесночный соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо йогуртово – чесночный соус п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | майонез | 300 | 285 | ||||||||||||||
| 2 | йогурт натуральный | 600 | 580 | ||||||||||||||
| 3 | чеснок п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | вино белое сухое | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 5 | специи (орегано ) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | специи (мускатный орех) | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
| 7 | специи (эстрагон) | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 4 | 4 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 320
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок соединить с йогуртом, солью и пробить блендером, добавить оставшиеся компоненты, специи и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф в составе блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Йогуртово – чесночный соус п/ф | |||||||||||||||||
| Белый. | Как у используемого йогурта, с присутствием специй. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный йогурту, майонезу, чесноку и входящим специям. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Йогуртово – чесночный соус п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
