Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Карамель приготовление, 20 порций общепит (ТК1539)

Эклер Карамель приготовление, 20 порций общепит (ТК1539)

Эклер Карамель приготовление, 20 порций общепит

Технологическая карта №  Эклер Карамель приготовление, 20 порций общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 833,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 750,0 0,00 750,0
Молоко сгущеное Ириска 167,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 150,0 0,00 150,0
Глазурь со вкусом карамели DES 1300 131,0 10,0 (порционирование) 118,0 15,00 (разогрев) 100,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 20 шт.
Выход 20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для торта Наполеон соединяют  с вареной сгущенкой Ириска в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Глазурь со вкусом карамели: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью со вкусом карамели, покрыв и разрезы. Эклер Карамель подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Карамель – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом карамели внутри и густой карамельной глазурью – сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом карамели, карамельной глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Карамель хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top