- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик на чесноке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик на чесноке
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик на чесноке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 276 | 181 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Зелень | 4 | 3 |
| Мука | 10 | 10 |
| Выход | 240 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью.
Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.
Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин.
Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока.
Подавать с картофелем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 210.8 ккал | 13.76% |
| Белки | 23.6 г | 25.65% |
| Жиры | 12.5 г | 18.66% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.2 г | 1% |
| Вода | 60 г | 2.2% |
Инженер-технолог:
