Пенне с баклажанами и помидорами(ТТК8010)

Пенне с баклажанами и помидорами(ТТК78658) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пенне с баклажанами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с баклажанами и помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф(пенне) 180 180
2 баклажаны 100 95
3 лук шалот п/ф 15 15
4 масло чесночное п/ф 6 6
5 перец чили п/ф 2 2
6 помидоры бакинские 20 20
7 соус песто п/ф 12,5 12
8 соль 3 3
9 перец свежемолотый 0,5 0,5
10 базилик п/ф 2 2

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны нарезают бруском, помидоры – ломтиком, лук – мелким кубиком, перец чили мелко рубят.
  2. На раскаленной сковороде обжаривают баклажаны, лук, перец чили (3-5 минуты).
  3. Добавляют помидоры, прогретую, в стрейнере, пасту, соус песто, солят, перчат, хорошо перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелку для пасты аккуратно выкладывают горкой пене, украшают листиком базилика. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с баклажанами и помидорами
Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный каждому виду продуктов. Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. В меру саленый, немного острый. С ароматом и вкусом баклажан, базилика, помидор и других компанентов входящих в состав. Без постороннего вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с баклажанами и помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий