Технико-технологическая карта пенне с баклажанами и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с баклажанами и помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф(пенне) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | баклажаны | 100 | 95 | ||||||||||||||
| 3 | лук шалот п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | масло чесночное п/ф | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 5 | перец чили п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры бакинские | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | соус песто п/ф | 12,5 | 12 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | базилик п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезают бруском, помидоры – ломтиком, лук – мелким кубиком, перец чили мелко рубят.
- На раскаленной сковороде обжаривают баклажаны, лук, перец чили (3-5 минуты).
- Добавляют помидоры, прогретую, в стрейнере, пасту, соус песто, солят, перчат, хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелку для пасты аккуратно выкладывают горкой пене, украшают листиком базилика. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне с баклажанами и помидорами | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный каждому виду продуктов. | Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. | В меру саленый, немного острый. С ароматом и вкусом баклажан, базилика, помидор и других компанентов входящих в состав. Без постороннего вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне с баклажанами и помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
