Технико-технологическая карта Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Горбуша консервированная в с/с | 230 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | Рис отварной п/Ф | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 3 | Лук парей | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 6 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 270
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С горбуши сливают бульон, выбирают кости, снимают кожу и разминают.
- Подготовленный лук парей нарезают мелким кубиком и обжаривают на сливочном масле.
- Рыбу соединяют с луком пореем, рисом, солят, перчат и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| Все продукты равномерно распределены между собой. | Свойственный используемым компонентам. | Однородная по всему объёму. Рис мягкий, полностью готовый. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе, рису и луку порею. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
