Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф(ТТК7969)

Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф(ТТК78618) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Горбуша консервированная в с/с 230 140
2 Рис отварной п/Ф 110 110
3 Лук парей 33 30
4 Масло сливочное 30 30
5 Соль 1,5 1,5
6 Перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход полуфабриката, г: 270

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С горбуши сливают бульон, выбирают кости, снимают кожу и разминают.
  2. Подготовленный лук парей нарезают мелким кубиком и обжаривают на сливочном масле.
  3. Рыбу соединяют с луком пореем, рисом, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф
Все продукты равномерно распределены между собой. Свойственный используемым компонентам. Однородная по всему объёму. Рис мягкий, полностью готовый. В меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе, рису и луку порею. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из горбуши, риса и лука порея для пирогов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий