Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления) (ТТК6476)

Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления) (ТТК6476)

Технико — технологическая карта Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round)330307
2Масло растительное лаймовое п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Яблоки155136

для соуса

6Горчица зернистая3030

Выход готового изделия, г: 215/55/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить стейк Ай раунд. Приправить маринадом из растительного масла с соком лайма. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 4-4,5 часа. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и колеровать на гриле. Гарнировать стейк можно яблоками шато (очистить яблоко, вырезать ложкой шато шарики, припустить их в остатке маринада). Подавать — с зерненной горчицей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления)

Альтернативный стейк из наружной филейной части тазобедренного отруба. Мясо постное и достаточно жесткое, хотя и не лишено яркого мясного вкуса и аромата. Имеет упругую текстуру мышечных волокон.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления)

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/55/30 грамм) содержит:

57,6158,2398 (1666)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

77%18%2%16%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,252,8132,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector