...

Баклажаны фри (ТТК10524)

Баклажаны фри – это легкая и вкусная закуска, которая быстро готовится и идеально сочетается с различными соусами, как острыми, так и нежными. Например, хорошо подойдут чесночный соус со сметаной или итальянское песто. Это блюдо станет настоящим угощением для ваших гостей и близких.

Технико-технологическая карта Баклажаны фри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны фри”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Баклажаны 300 240
Яйцо 100 60
Соль 5 5
Растительное масло 200 200
Панировочные сухари 120 120

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать на кружки или полоски.
  2. Посолить баклажаны и оставить на 15-20 минут, чтобы они пустили сок.
  3. Промыть баклажаны под холодной водой и обсушить полотенцем.
  4. В миске взбить яйца в однородную массу.
  5. Обвалять баклажаны в яичной смеси, затем обвалять в панировочных сухарях.
  6. Разогреть растительное масло на сковороде.
  7. Обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.
  8. Выложить готовые баклажаны на кухонное полотенце для удаления лишнего масла.
  9. Подавать горячими с выбранными соусами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистые кружки или полоски Золотисто-коричневый Хрустящая корочка с мягкой внутренней частью Приятный аромат жареных баклажанов, с легкой ноткой специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
<1000 <10 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Компоненты Количество на 100 г Ккал Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Баклажаны 240 24 1 0.2 5.5
Яйцо 60 92 7.5 6.7 0.6
Растительное масло 200 884 0 100 0
Панировочные сухари 120 485 10 9 75
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий