Заготовка на жульен п/ф(ТТК7944)

Заготовка на жульен п/ф(ТТК78593) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта заготовка на жульен п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо заготовка на жульен п/ф , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньону жаренные п/ф 500 500
2 Соус бешамель п/ф 450 450
3 Лук пассированный п/ф 100 100
4 Соль 10 10

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Шампиньоны жаренные, нарезанные ломтиком соединяют с соусом бешамель и пассированным луком (нарезанный кубиком) и доводят до кипения, солят.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Заготовка на жульен п/ф
Грибы имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления. Свойственный используемым продуктам, грибы придают соусу тёмный вид. Свойственная жаренным грибам, пассированному луку. Соус немного гуще среднего. В меру солёный, гармоничный, нежный. Свойственный грибам, сливочному соусу. Без посторонних, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Заготовка на жульен п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий