Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говяжья печень с картофелем и розмарином (ТТК7127)

Говяжья печень с картофелем и розмарином (ТТК7127)

Технико — технологическая карта Говяжья печень с картофелем и розмарином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говяжья печень с картофелем и розмарином вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина печень119111
2Мука Пшеничная высшего сорта1010
3Масло подсолнечное рафинированное1010
4Вода питьевая5757
5Специи Перец черный молотый11
6Соль поваренная пищевая11
7Специи Розмарин сушеный11
8Картофель223145
9Грибы Шампиньоны свежие2525
10Лук репчатый2420
11Горошек зеленый консервированный1010
12Помидоры (томаты) черри1616
13Масло подсолнечное рафинированное1010
14Соль Морская11
15Зелень Розмарин3,43
16Специи Перец черный горошком11

Выход полуфабриката, г: 422

Выход готового изделия, г: 100/155

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень очистить от пленок и сосудов, запанировать в муке, обжарить, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить сухой розмарин и потушить 1-2 мин.

Картофель нарезать брусочками, посолить, обжарить с шампиньонами и репчатым луком. Горошек и помидоры черри прогреть. При подаче выложить на блюдо все составные, декорировать крупной солью, дроблеными горошинами перца и зеленью розмарина.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Говяжья печень с картофелем и розмарином
Печень равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности печени — выделение на разрезе розового сока.Печени, картофеля — характерный.Корочка печени — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченной, жареной печени, с ароматом картофеля, специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говяжья печень с картофелем и розмарином (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говяжья печень с картофелем и розмарином
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100/155 грамм) содержит
23,6323,831,52434,84
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,279,3312,36170,53

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector