- Технико – технологическая карта Говяжья печень с картофелем и розмарином
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Говяжья печень с картофелем и розмарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говяжья печень с картофелем и розмарином вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина печень | 119 | 111 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Специи Розмарин сушеный | 1 | 1 |
| 8 | Картофель | 223 | 145 |
| 9 | Грибы Шампиньоны свежие | 25 | 25 |
| 10 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 11 | Горошек зеленый консервированный | 10 | 10 |
| 12 | Помидоры (томаты) черри | 16 | 16 |
| 13 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 14 | Соль Морская | 1 | 1 |
| 15 | Зелень Розмарин | 3,4 | 3 |
| 16 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 422
Выход готового изделия, г: 100/155
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Печень очистить от пленок и сосудов, запанировать в муке, обжарить, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить сухой розмарин и потушить 1-2 мин.
Картофель нарезать брусочками, посолить, обжарить с шампиньонами и репчатым луком. Горошек и помидоры черри прогреть. При подаче выложить на блюдо все составные, декорировать крупной солью, дроблеными горошинами перца и зеленью розмарина.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Говяжья печень с картофелем и розмарином | |||
| Печень равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности печени – выделение на разрезе розового сока. | Печени, картофеля – характерный. | Корочка печени – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной печени, с ароматом картофеля, специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говяжья печень с картофелем и розмарином (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Говяжья печень с картофелем и розмарином | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/155 грамм) содержит | |||
| 23,63 | 23,8 | 31,52 | 434,84 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,27 | 9,33 | 12,36 | 170,53 |
