Технико-технологическая карта Соус на манты п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус на манты п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Йогурт классический | 470 | 470 | ||||||||||||||
| 2 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Зелень п/ф ( петрушки ) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Базилик п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Специи (кайенский перец) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок и зелень мелко шинкуют и смешивают с йогуртом, добавляют перец, соль.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус на манты п/ф | |||||||||||||||||
| Соус белого цвета с присутствием рубленной зелени. | Белый, приобретает немного зеленоватый оттенок из-за присутствия зелени. | Свойственная йогурту (немного жидкая) | В меру солёный, слегка острый. Свойственный йогурту, чесноку и зелени: петрушки, базилика. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус на манты п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
