ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе (ТТК0639)

Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе (ТТК0639)

Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе

Технико-технологическая карта №  Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 831)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из лимона глазированных,, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лимон 2945,0 15,79 (потери при зачистке и нарезке) 2480,0 59,68 (высушивание чипсы) 1000,0
Сахар 275,0 9,09 (приготовление сиропа) 250,0 100,0 0,0
Вода 275,0 9,09 (приготовление сиропа) 250,0 100,0 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат для кафе

Сахар перемешивают с водой в пропорции 1/1. Сотейник ставят на огонь, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп охлаждают до комнатной температуры.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Лимоны нарезают ломтиками. Торцевые части плодов при этом не используют. Удаляют семена. Нарезанные лимоны окунают в сироп, дают стечь, выкладывают на пергамент, сушат в пароконвекционной печи при температуре 90-100* С в течение 1-1,5 часов. Периодически проверяют чипсы на готовность.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – высушенные до прозрачности ломтики лимона.

Вкус – лимона, сахара. Без постороннего привкуса.

Запах – лимона, сахара. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из лимона изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения чипсов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(20+25) градусов  С,  не более  10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели чипсов из лимона глазированных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из лимона глазированных:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,651 0,295 36,253 156,570

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top