Кабачки фаршированные мясом и рисом (ТТК7053)

Технико – технологическая карта Кабачки фаршированные мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кабачки фаршированные мясом и рисом вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш из говядины и свинины п/ф 91 91
2 Цукини сезонные 107 98
3 Рис 29 29
4 Соус белый основной на мясном бульоне п/ф 47 47
5 Томат-паста 10 10
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить, слить и остудить рис. Смешать с фаршем. Подготовить кабачки или цукини, нарезав поперек плоды средней величины и удалив середину (ее следует порубить и обжарить без масла, после чего добавить в фарш). Получившиеся кольца приправить солью и перцем, нафаршировать смесью. Смешать белый соус с томатной пастой, залить фаршированные кабачки и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кабачки фаршированные мясом и рисом
Изделие цельное, без разрывов, продукция не имеет трещин и изломов. Допускается небольшое содержание начинки в подливе. Сообразно ингредиентам. Достаточно плотная, некрошливая, пружинящая. Подлива в меру жидкая или вязкая (по рецептуре). В подливе  допускаются включения ингредиентов титульного продукта. Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кабачки фаршированные мясом и рисом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кабачки фаршированные мясом и рисом (в целом блюде (изделии))
23,61 26,23 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
17,5 16,6 28,8 334 (1400)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 20% 8% 13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,8 5,5 9,6 111,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий