Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)(ТТК7940)

Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)(ТТК78589) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо масло сырно-чесночное п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр пармезан п/ф 325 325
2 масло сливочное 380 380
3 масло оливковое 260 260
4 зелень п/ф (петрушка) 50 50
5 чеснок п/ф 65 65
6 нори 2,6 2,6
7 специи (перец сичими тогораси) 2 2
8 соль 25 25

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Масло сливочное размягчают при комнатной температуре.
  2. Нори нарезают тонкой соломкой, длиной 3см.
  3. Чеснок, зелень петрушки соединяют с оливковым маслом и пробивают блендером до однородного состояния.
  4. Затем добавляют нори, сичими тогораси, соль, тертый пармезан, размягчённое сливочное масло и взбивают до однородной массы. из массы делают колбаски диаметром 2см. и охлаждают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.2.1079-01: ? часов при t 2-6˚C

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)
Сливочная масса с вкраплениями специй. Свойственный сливочному маслу и специям входящим в состав. В охлаждённом состоянии – твёрдая. В меру солёный, слегка острый. Свойственный сливочному маслу и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах, вкус прогорклого масла.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий