Технико-технологическая карта масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо масло сырно-чесночное п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | сыр пармезан п/ф | 325 | 325 | ||||||||||||||
| 2 | масло сливочное | 380 | 380 | ||||||||||||||
| 3 | масло оливковое | 260 | 260 | ||||||||||||||
| 4 | зелень п/ф (петрушка) | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | чеснок п/ф | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 6 | нори | 2,6 | 2,6 | ||||||||||||||
| 7 | специи (перец сичими тогораси) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 25 | 25 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло сливочное размягчают при комнатной температуре.
- Нори нарезают тонкой соломкой, длиной 3см.
- Чеснок, зелень петрушки соединяют с оливковым маслом и пробивают блендером до однородного состояния.
- Затем добавляют нори, сичими тогораси, соль, тертый пармезан, размягчённое сливочное масло и взбивают до однородной массы. из массы делают колбаски диаметром 2см. и охлаждают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.2.1079-01: ? часов при t 2-6˚C
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное) | |||||||||||||||||
| Сливочная масса с вкраплениями специй. | Свойственный сливочному маслу и специям входящим в состав. | В охлаждённом состоянии – твёрдая. | В меру солёный, слегка острый. Свойственный сливочному маслу и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах, вкус прогорклого масла. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Масло якипан п/ф (масло сырно-чесночное) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
