Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат (ТТК0064)

Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта № Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с тмином и кориандром замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Греча отварная (ТТК6842)

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

 

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;
Читать
Творожная запеканка с курагой (ТТК5999)

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.

Тмин  — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего  травянистого растения из семейства  зонтичных.

Читать
Соус Вишневый, полуфабрикат (ТТК1056)

Семена кориандра обладают ярко выраженным вкусом и имеют желтовато-коричневый цвет. Аромат высушенных семян улучшается с возрастом.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Сало свежее
Свинина подчеревок (акт)
Чеснок очищенный, п/ф 161,0 7,00 (потери при измельчении) 150,0 0,00 150,0
Вода 714,0 2,0 (перемешивание) 700,0 0,00 700,0
Соль 110,0 0,00 110,0 100,00 0,0
Перец белый молотый 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Майоран 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Тмин 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Кориандр 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка) 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 50,00 50,0
Выход         12500
Читать
Овощи гриль, порц (ТК0162)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 30.00 г 40 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 318.93 ккал
(1335 кДж)
15 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий