Технико-технологическая карта Салат Чизаре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Чизаре, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Романно п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | Соус фисташковый п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Гренки к цезарю п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Ростбиф п/ф | 64 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 70/230
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Салат романо заправляют фисташковым соусом.
- Выкладывают по центру тарелки, по кругу ростбиф, нарезанный на слайсере, посыпают гренками и сыром пармезан.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат Чизаре | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. | У листьев романо, зелёный, без пятен, потемнений, чёрных точек. Ростбиф на разрезе розовый. | В меру упругая, сочная, свойственная листьям салатов и свойственная другим входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, гармоничный. Свойственный листьям салата романо, соусу и ростбифу. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат Чизаре | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
