Технологическая карта № Пирожки дрожжевые с яблоками, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое, п/ф | 2200,0 | 0,00 | 2200,0 | ||
| Фарш из яблок для блинчиков, п/ф | 1800,0 | 2,78 (потери при порционировании) | 1750,0 | ||
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 80,0 | ||
| Масса сырого полуфабриката | 4,030 кг | 13,20 | 3500,0 | ||
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 шт. х 35 г | ||||
Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш из яблок и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая.
- Цвет – кремовый.
- В разрезе – фарш из яблок.
- Вкус – выпеченного дрожжевого теста и яблочного фарша.Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного дрожжевого теста и яблочного фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Пирожки дрожжевые с яблоками готовят в день употребления.
Пирожки дрожжевые с яблоками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.40 г | 9 % |
| Жиров | 2.20 г | 2 % |
| Углеводов | 48.10 г | 17 % |
| Калорийность | 225.00 ккал (941 кДж) | 11 % |
