Пирожки дрожжевые с яблоками, 100 шт общепит (ТК1285)

Пирожки дрожжевые с яблоками, 100 шт общепит ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые с яблоками, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф2200,00,002200,0
Фарш из яблок для блинчиков, п/ф1800,02,78 (потери при порционировании)1750,0
Яйца куриные2 шт.0,0080,0
Масса сырого полуфабриката4,030 кг13,203500,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход100 шт. х 35 г

 

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш из яблок и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

  • Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая.
  • Цвет — кремовый.
  • В разрезе – фарш из яблок.
  • Вкус – выпеченного дрожжевого теста и яблочного фарша.Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного дрожжевого теста и яблочного фарша. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Пирожки дрожжевые с яблоками готовят в день употребления.

Пирожки дрожжевые с яблоками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков6.40 г9 %
Жиров2.20 г2 %
Углеводов48.10 г17 %
Калорийность225.00 ккал
(941 кДж)
11 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector