Технико-технологическая карта куриный суп-пюре с гренками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный крем-суп с гренками, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриный суп-пюре с гренками п/ф | 350 | 340 | ||||||||||||||
| 2 | хлеб тостовый | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | пармезан п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Суп разогревают в сотейнике.
- Хлеб тостовый нарезают на 4 треугольника, посыпают тёртым пармезаном и запекают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, гренки отдельно. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный суп-пюре с гренками | |||||||||||||||||
| Края чаши чистые. Без плёнки на поверхности. | Светло – жёлтый. | Однородная, без комков, непробитых частиц. | В меру солёный, нежный, свойственный курице и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный суп-пюре с гренками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
