Ризотто с беконом(ТТК8047)

Ризотто с беконом(ТТК8047) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ризотто с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с беконом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис “арборио” п\ф 150 150
2 Лук репчатый п\ф 15 15
3 Бекон 60 60
4 Масло оливковое 10 10
5 Масло сливочное 20 20
6 Вода 100 100
7 Вино белое сухое 20 20
8 Сливки 22% 40 40
9 Пармезан п/ф 15 15
10 Помидор черри 15 15
11 Зелень п\ф (петрушки) 1 1
12 Соль 1 1
13 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 270/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейнике, на оливковом масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем бекон нарезанный широкими полосками, добавляем вино белое сухое, выпариваем, добавляем рис арборио п\ф, слегка обжариваем, добавляем воду, по чуть-чуть, выпаривая, солим перчим, добавляем масло сливочное, сливки выпариваем до загустения, добавляем тёртый сыр пармезан.
  2. Выкладываем через кольцо в тарелку под пасту, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Выкладываем через кольцо, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с беконом(ТТК8047)
В центре порционной тарелки ризотто выложенное через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Свойственная входящим продуктам. Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус бекона, свойственный другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с беконом(ТТК8047)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий