Технико-технологическая карта Ризотто с беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с беконом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Рис «арборио» п\ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п\ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Бекон | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Масло оливковое | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Вино белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Сливки 22% | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | Помидор черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень п\ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике, на оливковом масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем бекон нарезанный широкими полосками, добавляем вино белое сухое, выпариваем, добавляем рис арборио п\ф, слегка обжариваем, добавляем воду, по чуть-чуть, выпаривая, солим перчим, добавляем масло сливочное, сливки выпариваем до загустения, добавляем тёртый сыр пармезан.
- Выкладываем через кольцо в тарелку под пасту, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Выкладываем через кольцо, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ризотто с беконом(ТТК8047) | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки ризотто выложенное через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. | Свойственная входящим продуктам. | Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус бекона, свойственный другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ризотто с беконом(ТТК8047) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
