Технико-технологическая карта куриный суп-пюре с гренками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на куриный суп-пюре с гренками п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Курица с/м | 1000 | 920 | ||||||||||||||
| 2 | Куриное филе грудки п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 3 | вода | 8000 | 8000 | ||||||||||||||
| 4 | куриный бульон от варки курицы | 6000 | 6000 | ||||||||||||||
| 5 | Лук репчатый п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 6 | Морковь п/Ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | Картофель п/ф | 3000 | 3000 | ||||||||||||||
| 8 | Вино белое сухое | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 10 | Сливки 33% | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 12 | перец белый молотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 13 | усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 9000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Курица с/м и куриное филе заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1 час при слабом кипении.
- Потом бульон процеживают, курицу отделяют от костей.
- Лук, морковь, картофель нарезают произвольно (не крупно).
- Лук, морковь пассируют, добавляют вино и выпаривают.
- В бульон добавляют картофель пассированные овощи, отварную курицу, куриное филе, и варят до готовности.
- Добавляют сливки, соль, перец белый, усилитель вкуса, доводят до кипения и пробивают блендером.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный суп-пюре с гренками п/ф | |||||||||||||||||
| Кремовый, светло жёлтый. | Однородная, без комков, непробитых частиц. | В меру солёный, нежный, свойственный курице и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный суп-пюре с гренками п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
