Куриный суп-пюре с гренками п/ф(ТТК7916)

Куриный суп-пюре с гренками(ТТК78565) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный суп-пюре с гренками п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на куриный суп-пюре с гренками п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Курица с/м 1000 920
2 Куриное филе грудки п/ф 1000 1000
3 вода 8000 8000
4 куриный бульон от варки курицы 6000 6000
5 Лук репчатый п/ф 600 600
6 Морковь п/Ф 400 400
7 Картофель п/ф 3000 3000
8 Вино белое сухое 300 300
9 Масло растительное 80 80
10 Сливки 33% 1200 1200
11 Соль 70 70
12 перец белый молотый 2 2
13 усилитель вкуса 10 10

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Курица с/м и куриное филе заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1 час при слабом кипении.
  2. Потом бульон процеживают, курицу отделяют от костей.
  3. Лук, морковь, картофель нарезают произвольно (не крупно).
  4. Лук, морковь пассируют, добавляют вино и выпаривают.
  5. В бульон добавляют картофель пассированные овощи, отварную курицу, куриное филе, и варят до готовности.
  6. Добавляют сливки, соль, перец белый, усилитель вкуса, доводят до кипения и пробивают блендером.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный суп-пюре с гренками п/ф
Кремовый, светло жёлтый. Однородная, без комков, непробитых частиц. В меру солёный, нежный, свойственный курице и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный суп-пюре с гренками п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий