- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей и грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Шампиньоны обжаренные с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Курица маринованная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Майонез провансаль 67% | г | 20,600 | 20,000 | |
| Укроп п/ф “ | г | 2,000 | 2,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | |
| Перец черный горошек | г | 0,200 | 0,200 | |
| Тортилья пшеничная 10 дюймов | шт | 0,100 | 0,100 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 160 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обжареные сегментами шампиньоны, обжареное куриное филе и свежие огурцы нарезают кубиком разм 0,7*0,7 см .
Заправляют майонезом, мелко нарезаной зеленью укропа, солят и перчат, перемешивают. Выкладывают в тарелку через форму кольцо Ø 9 см.
Сверху украшают 1/10 лепешки тортильяс, обжаренной во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Салат выложен на блюдо через форму диаметром 6 см, сверху украшен тонко нарезанной кожицей от свежего огурца.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда«салат с курицей» на 1 пор выход 160
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 16,622 | 30,500 | 3,341 | 354,351 |
Инженер-технолог:
