Салат с курицей и грибами (ТТК2172)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей и грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Шампиньоны обжаренные с/р г 50,000 50,000
Курица маринованная с/р г 40,000 40,000
Огурцы свежие с\р г 50,000 50,000
Майонез провансаль 67% г 20,600 20,000
Укроп п/ф “ г 2,000 2,000
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Перец черный горошек г 0,200 0,200
Тортилья пшеничная 10 дюймов шт 0,100 0,100
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 160

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обжареные сегментами шампиньоны, обжареное куриное филе и свежие огурцы нарезают кубиком разм 0,7*0,7 см .

Заправляют майонезом, мелко нарезаной зеленью укропа, солят и перчат, перемешивают. Выкладывают в тарелку через форму кольцо Ø 9 см.

Сверху украшают 1/10 лепешки тортильяс, обжаренной во фритюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Салат выложен на блюдо через форму диаметром 6 см, сверху украшен тонко нарезанной кожицей от свежего огурца.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«салат с курицей» на 1 пор выход 160

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
16,622 30,500 3,341 354,351

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий