ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста брокколи на пару 1 кг (ТК0004)

Капуста брокколи на пару 1 кг (ТК0004)

Капуста брокколи на пару 1 кг

Технико-технологическая карта №  Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту брокколи, сваренную на пару, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее —   82,5.

Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи с/м 1146,0 5,00 (оттайка) 1088,88 10,00 980,0
Масло сливочное 29,0 0,00 29,0 30,00 20,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

 

Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140)оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.

Готовую капусту выкладывают в гастроемкость. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в гастроемкость выложена сваренная на парукапуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Соцветия сохраняют форму.Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару,  изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

 

Микробиологические показатели капусты брокколи, сваренной на пару, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,46 2,85 5,99 53,81

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Top