Технико – технологическая карта Начинка из шпината
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из шпината п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| шпинат с/м | 1120 | 900 |
| масса бланшированного шпината: | 750 | |
| сыр мацарелла для пиццы | 260 | 250 |
| чеснок п/ф | 15 | |
| соль | 6 | 6 |
| перец свежемолотый | 1 | 1 |
| специи (мускатный орех) | 1 | 1 |
| Выход: | 1000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шпинат с/м разморозить и слегка сбланшировать в кипящей воде. Хорошо отжать и немного измельчить ножом. Сыр натереть, чеснок порубить. Все компоненты соединить, посолить, поперчить и добавить мускатный орех и хорошо перемешать.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: масса с равномерным распределением продуктов.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: шпинат зелёного цвета, свойственный сыру.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный шпинату, сыру. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.8 | 7.6 | 2.9 | 121.4 |
