Крем-суп из капусты (ТТК6349)

Технико — технологическая карта крем-суп из капусты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из капусты вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Капуста белокочанная8265
2Лук порей1310
3Морковь столовая свежая9,87,4
4Масло сливочное несоленое1212
5Мука пшеничная высшего сорта1212
6Вино белое сухое2323
7Сливки из коровьего молока 10% жирности5050
8Бульон из цыплят п/ф135135
9Тимьян0,570,5
10Соль поваренная пищевая33

Для подачи

11Помидоры (Томаты) грунтовые6430
12Масло оливковое с ароматом трюфеля55

Выход полуфабриката, г: 352,9

Выход готового изделия, г: 300/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук и морковь пассеровать. Капусту нарезать, залить небольшим кол-вом бульона и припустить. За 10 мин. до окончания варки добавить овощи, пробить блендером. Протереть через сито. Добавить белый соус, вино, развести бульоном. Проварить. При отпуске выложить по центру помидоры конкассе (0,5х0,5), приправить трюфельным маслом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Крем-суп из капусты

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Крем-суп из капусты (в целом блюде (изделии))

12,314,474,665,82

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп из капусты

5 х 10^21,01,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/35 грамм) содержит

4,5919,7615,88274,37

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,375,94,7481,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector