Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит (ТК1708)

Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит (ТК1708)

Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит

Технологическая карта №  Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит   ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус для судака, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Телятина для карпаччо — собственного производства, обжаренная снаружи, сырая внутри телячья вырезка, замаринованная в пряных травах.

Масло оливковое EV — масло холодного отжима.

Каперсы — плоды каперсника консервированные.

Помидоры черри вяленые — собственного производства (дольки помидоров черри, вяленые с пряным оливковым маслом и пряными травами).

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Телятина для карпаччо, п/ф 0,090 0,085 0,086
2 Соус для карпаччо, п\ф 0,060 0,060 0,058
3 Соль морская 0,001 0,001 0,000
4 Микс салатов 0,010 0,007 0,010
5 Масло оливковое EV 0,007 0,007 0,005
6 Чипсы из хлеба (белого), п\ф 0,003 0,003 0,003
7 Каперсы ( плоды) 0,015 0,015 0,015
8 Помидоры черри вяленые, п\ф 0,020 0,020 0,020
9 Трюфельный снег 0,002 0,002 0,002
10 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
11 Пармезан 0,012 0,010 0,010
0,210
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
170/40

 

Технология приготовления

На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана.

Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба.

Блюдо посыпают морской солью.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  На порционной тарелке по кругу внахлёст выложены слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середине тарелки — прозрачный стакан с миксом салатов, политым оливковым маслом, посыпанным стружкой из Пармезана. Декор: микрогрин, вяленые томаты, каперсы, соус для карпаччо, чипсы из хлеба. Блюдо посыпано морской солью.

Консистенция Карпаччо слегка подморожено.
Запах и вкус Свойственны входящим в блюдо ингредиентам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top