Крем-суп из белых грибов и шампиньонов(ТТК7900)

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов(ТТК78550) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф 380 370
2 сливки 22% 47 45
3 гренки из бородинского хлеба п/ф 20 20

Выход готового изделия, г:  400/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Крем суп п/ф доводят до кипения, вводят сливки и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75° в порционную тарелку наливают суп. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, гренки отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов
Без плёнки на поверхности супа. Светло – серый, серый. Однородна, средней густоты. Без непробитых частей компонентов и компонентов. В меру солёный, в меру перчёный, нежный, свойственный грибам, сливкам и другим компонентам входящим в состав блюда. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса, признаков подгорания.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий