Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф | 380 | 370 | ||||||||||||||
| 2 | сливки 22% | 47 | 45 | ||||||||||||||
| 3 | гренки из бородинского хлеба п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 400/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Крем суп п/ф доводят до кипения, вводят сливки и прогревают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75° в порционную тарелку наливают суп. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, гренки отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Крем-суп из белых грибов и шампиньонов | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности супа. | Светло – серый, серый. | Однородна, средней густоты. Без непробитых частей компонентов и компонентов. | В меру солёный, в меру перчёный, нежный, свойственный грибам, сливкам и другим компонентам входящим в состав блюда. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса, признаков подгорания. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Крем-суп из белых грибов и шампиньонов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
