Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит (ТК1007)

Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит (ТК1007)

Технико-технологическая карта №  Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного запеченного Турист,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шашлык из свинины маринованный, п/ф1474,00,001474,032,161000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Нанизывают на шпажку по 6 кусочков маринованного мяса свинины.

Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык из свинины выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи  при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.

Готовый шашлык охлаждают. Выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   кусочки свинины обжарены до готовности.
  • Вкус – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык из свинины запеченный изготавливают по меню-заказу.

Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

  • изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Шашлык из свинины запеченный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные в т. ч. Сальмонел-лы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность шашлыка из свинины запеченного:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г20,9034,332,56402,17

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector