Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (ТК1671)

Ростбиф из филе говяжьего Технико-технологические карты

Технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (СР-рецептура № 628)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки) 1600,0 1,88 (стек) 1570,0 37,58 980,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Горчица зернистая 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Перец черный молотый 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Прованские травы 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло растительное 75,0 0,00 75,0 80,00 15,0
Горчица 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Вино Мадера 10,0 0,00 10,0 90,0 1,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных  кусков (массой 1 — 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски   мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринованияна 3 часа.

Затем подготовенное мясо укладывают  противень или сковороду с  жиром  так,  чтобы  куски не соприкосались  друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).

Готовый  ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания  при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.

 

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
  • Консистенция – плотная,упругая.
  • Вкус и запах  – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф из филеговяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.41 г 32 %
Жиров 7.71 г 10 %
Углеводов 0.06 г 0 %
Калорийность 156.51 ккал
(655 кДж)
7 %

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector