Канапе – рулетик из лосося и сыра буко(ТТК7866)

Канапе - рулетик из лосося и сыра буко(ТТК78516) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе – рулетик из лосося и сыра буко

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – рулетик из лосося и сыра буко, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лосось с/с 11 10
2 сыр буко 9 8
3 зелень п/ф (петрушки) 1 1
4 лимон 3 2

Выход готового изделия, г: 20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лимон нарезают тонким ломтиком, петрушку мелко рубят.
  2. Лосось нарезают тонкими ломтиками.
  3. На ломтик выкладывают сыр буко (шариком, не размазывая), его посыпают со всех сторон зеленью и заворачивают в рулетик, и кладут ломтик лимона, закрепляют шпажкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке лодочка. Каждый рулетик посыпают кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе – рулетик из лосося и сыра буко
Рулетики имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются. Края тарелки чистые. Лосося от бледно – розового до красного, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим ингредиентам. Свойственный продуктам входящим в состав в меру солёный. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе – рулетик из лосося и сыра буко
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий