Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (ТК1560)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит

 

Технологическая карта №  Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (СР-рецептура № 8.32)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф111,00,00111,010,0095,0
Соус Медово-горчичный, п/ф11,010,00 (порционироание)10,050,005,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соус Барбекю, п/ф26,55,7625,00,0025,0
Выход100/10/25

 

  1. Технология приготовления

 

Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.

Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают  листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда. В соусник наливают Соус Барбекю.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.

Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты:свиные ребра, сваренные су-вид, соус Медово-горчичный, салатные листья, соус Барбекю).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели свиных ребер в Медово-горчичном соусе  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер в медово-горчичном соусе:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100/10 г
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.