ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (ТК1560)

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (ТК1560)

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит

 

Технологическая карта №  Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (СР-рецептура № 8.32)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф 111,0 0,00 111,0 10,00 95,0
Соус Медово-горчичный, п/ф 11,0 10,00 (порционироание) 10,0 50,00 5,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Барбекю, п/ф 26,5 5,76 25,0 0,00 25,0
Выход 100/10/25

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.

Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают  листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда. В соусник наливают Соус Барбекю.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.

Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты:свиные ребра, сваренные су-вид, соус Медово-горчичный, салатные листья, соус Барбекю).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели свиных ребер в Медово-горчичном соусе  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер в медово-горчичном соусе:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/10 г
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top