Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (ТК1560)

Технологическая карта №  Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (СР-рецептура № 8.32)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф 111,0 0,00 111,0 10,00 95,0
Соус Медово-горчичный, п/ф 11,0 10,00 (порционироание) 10,0 50,00 5,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Барбекю, п/ф 26,5 5,76 25,0 0,00 25,0
Выход 100/10/25

 

Технология приготовления

Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.

Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают  листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда. В соусник наливают Соус Барбекю.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.
  • Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.
  • Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты:свиные ребра, сваренные су-вид, соус Медово-горчичный, салатные листья, соус Барбекю).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели свиных ребер в Медово-горчичном соусе  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер в медово-горчичном соусе:

Белков 10.90 г 16 %
Жиров 4.00 г 5 %
Углеводов 3.90 г 1 %
Калорийность 229.00 ккал
(958 кДж)
11 %

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий