Технологическая карта № Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г общепит (СР-рецептура № 8.32)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиные ребра су-вид, п/ф | 111,0 | 0,00 | 111,0 | 10,00 | 95,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 11,0 | 10,00 (порционироание) | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 26,5 | 5,76 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 100/10/25 | ||||
Технология приготовления
Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.
Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда. В соусник наливают Соус Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.
- Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.
- Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Свиные ребра в Медово-горчичном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты:свиные ребра, сваренные су-вид, соус Медово-горчичный, салатные листья, соус Барбекю). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели свиных ребер в Медово-горчичном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер в медово-горчичном соусе:
| Белков | 10.90 г | 16 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 3.90 г | 1 % |
| Калорийность | 229.00 ккал (958 кДж) | 11 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
