Соус «Сальса верде» (ТТК5864)

Соус «Сальса верде» (ТТК5864) Гарниры

Технико — технологическая карта № Соус «Сальса верде»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус «Сальса верде»

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Анчоус консервированный в масле 60 60
2 Масло подсолнечное рафинированное 28 28
3 Чеснок 2 1,6
4 Каперсы маринованные 4 4
5 Зелень Петрушка 5 3,7
6 Уксус 3% 2 2
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 100,3
Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.

Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус «Сальса верде»
Компоненты в составе равномерно
распределены, присутствуют комочки, цвет — ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Соус «Сальса верде»
5 х 10^3 1,0  1,0 0,1 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус «Сальса верде» (в целом блюде (изделии))
53,63 63,09 22,31 27,89 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
15,5 34 0,4 370 (1550)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
21% 41% 0% 15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,5 33,9 0,4 369,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector