Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Соус «Сальса верде» (ТТК5864)

Соус «Сальса верде» (ТТК5864)

Технико — технологическая карта № Соус «Сальса верде»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус «Сальса верде»

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Анчоус консервированный в масле6060
2Масло подсолнечное рафинированное2828
3Чеснок21,6
4Каперсы маринованные44
5Зелень Петрушка53,7
6Уксус 3%22
7Специи Перец черный молотый0,50,5
8Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход полуфабриката, г: 100,3
Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.
  2. Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.
  3. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Соус «Сальса верде»
Компоненты в составе равномерно
распределены, присутствуют комочки, цвет — ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Соус «Сальса верде»
5 х 10^31,0 1,00,125

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Соус «Сальса верде» (в целом блюде (изделии))
53,6363,0922,3127,890

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
15,5340,4370 (1550)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
21%41%0%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,533,90,4369,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector