Салат Нежный с малосольным лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК0855)

Технологическая карта №  Салат Нежный с малосольным лососем, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 99)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Салат Нежный с малосольным лососем, полуфабрикат кулинарный

Филе лосося с/с без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7х0,7 см. Картофель, морковь (отварные очищенные)  натирают на крупной терке отдельно. Майонез соединяют с соусом Тар-Тар в пропорции 1/1. Отварные овощи соединяют со смесью майонеза и соуса Тар-Тар, перемешивают (каждый овощ отдельно).

Яйца куриные варят вкрутую, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупную терку. Желтки натирают на мелкую терку. Свежие огурцы натирают на терку Бернер. Зеленый лук тонко шинкуют.

Салат выкладывают в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:

• 1 слой – картофель, перемешанный с соусом.
• 2 слой –нарезанный лосось.
• 3 слой –майонез+соусТар-Тар.
• 4 слой –белки яиц.
• 5 слой – майонез+соусТар-Тар.
• 6 слой – морковь, перемешанная с соусом.
• 7 слой –огурцы свежие.
• 8 слой – майонез+соусТар-Тар.
• 9 слой –желтки яиц.

Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

Характеристика готового блюда Салат Нежный с малосольным лососем, полуфабрикат кулинарный

• Внешний вид – Салат выложен в порционную посуду через формовочное кольцо слоями. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат Нежный с малосольным лососем, полуфабрикат кулинарный

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Нежного с малосольным лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.