Технико-технологическая карта № Жюльен из рапана (СР – рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой).
Сметана изготовлена из животных сливок. Имеет вкус и запах свежего кисломолочного продукта. Содержание молочного жира – 15-21%.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки и оттайки). | 200,0 | 2,50 (стек) | 195,0 | 21,12 | 154,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 75,00 | 25,0 |
| Сметана | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 23,00 | 54,0 |
| Укроп зачищ., п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 280/25 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.84 г | 17 % |
| Жиров | 11.20 г | 15 % |
| Углеводов | 6.75 г | 2 % |
| Калорийность | 141.19 ккал (591 кДж) | 7 % |
