Технико-технологическая карта Глазунья “Гурман”
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья “Гурман”.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 139 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Бекон с/к | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Яйцо 3 шт. | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 5 | Хлеб тостовый | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | Лук зеленый | 8 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 16 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вырезку нарезать тонкими пластинами.
- Лук нарезать тонкими полукольцами, бекон – нарезать крупно.
- Эту смесь поджарить на сковороде в течении 5-7 минут , в конце посолить, поперчить.
- Порционную сковороду подогреть, смазать маслом и выложить в неё обжаренную смесь, аккуратно разбить яйца, слегка подсолить и жарить до застывания белка.
- Зеленый лук мелко нашинковать. хлеб тостовый подрумянить и разрезать на 2 треугольника.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, сверху посыпать зелёным луком, с тостовым хлебом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Глазунья “Гурман” | |||||||||||||||||
| Запечённые мясо, бекон с яйцом в порционной сковороде, посыпан зелёным луком. Желток не растёкся. | Войственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. | Желток – жидкий, белок схватился, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, говядине, бекону и луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Глазунья “Гурман” | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
