- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники по-киевски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники по-киевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники по-киевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Творог 9 % жирн. | 61 | 61 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 12 | 12 |
| Меланж пастеризованный | 5 | 5 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Масса творожной массы: | – | 92 |
| Начинка фруктовая термостабильная | 15 | 15 |
| Изюм | 7,1 | 7 |
| Масса фарша: | – | 15 |
| Меланж пастеризованный | 4 | 4 |
| 7 | 7 | |
| Масса полуфабриката: | – | 118 |
| 2 | 2 | |
| Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют сахар, продукт яичный, соль, муку, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с начинкой термостабильной до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в продукте яичном, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.98 г | 16 % |
| Жиров | 11.27 г | 15 % |
| Углеводов | 29.25 г | 10 % |
| Калорийность | 357.67 ккал (1497 кДж) | 17 % |
Инженер-технолог:
