Технико-технологическая карта Барнаминт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Барнаминт.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ликёр сливочный | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Ликёр мятный | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Пломбир сливочный | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | Печенье Орео | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 5 | Молоко 3,5% | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки 35% | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Сауер Микс п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Сахарный песок | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 9 | Сливки взбитые | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 10 | Печенье Орео | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 11 | Сливки взбитые | 25 | 25 | ||||||||||||||
Наименование сырья или п/ф масса брутто в мл. масса нетто или п/ф в мл.
Выход готового изделия, г: 225
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С помощью сауер микса и сахара декорируют край бокала.
- Сливочный ликёр, ликёр мятный, сливочный пломбир, печенье орео, молоко и сливки перемалываются в блендере до получения однородной массы.
- Полученная смесь наливается в бокал Гибралтар объёмом 250 мл с сахарным краем.
- Напиток украшается взбитыми сливками и печеньем орео.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Барнаминт | |||||||||||||||||
| Красиво и аккуратно оформлен. | Однородный по всему объёму – кремовый. | Нежная, густая, однородная. | Приятный, сладкий, нежный, сливочный, сбалансированный, вкус, свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Барнаминт | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
