Технологическая карта № Салат из цветной капусты с помидором, порция 40 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из цветной капусты с помидором и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста цветная | 25,6 | 48,00 | 13,3 | 10,00 | 12,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидоры свежие | 12,6 | 5,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Горошек зеленый с/м | 5,3 | 5,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Латук | 7,0 | 28,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук зеленый | 2,5 | 20,0 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Йогурт кефирный | 5,0 | 10,00 (порционирование) | 4,6 | 0,00 | 4,6 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Цветную капусту промывают, вырезают кочерыжку. Капусту пазделяют на мелкие соцветия. Отваривают в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Охлаждают.
Свежие спелые помидоры зачищают от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Салатные листья тщательно промывают в холодной проточной воде, обсушивают, удаляют часть стебля, измельчают на небольшие сегменты. Зеленый лук промывают, обсушивают, зачищают, шинкуют. Зеленый горошек с/м размораживают, заливают кипятком, оставляют на 5 минут.
Подготовленные овощи и зелень соединяют в глубокой емкости, заправляют солью, сахаром, йогуртом кефирным, перемешивают.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цветная капуста разделена на соцветия, сварена до готовности, помидоры нарезаны кубиком 1х1 см, листья салата разобраны на сегменты, зеленый лук нашинкован. Овощи перемешаны, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из цветной капусты с помидором и зеленью готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из цветной капусты с помидором и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность салата из цветной капусты с помидором и зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 1,068 | 0,244 | 4,289 | 22,311 |
| На 100 г | 2,671 | 0,611 | 10,721 | 55,778 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
