Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком (ТТК5420)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

 

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 450 450 г
2 Шпик свиной Жарка 160 160 г
3 Сельдь 300 300 г
4 Уксус 3%-ный 70 70 г
5 Сахар-песок 10 10 г
6 Соль поваренная пищевая 5 5 г
7 Петрушка (зелень) очищенная 30 30 г

ИТОГО                                                                                               1 025                      1 025

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту шинкуют, бланшируют, откидывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь.

Свиной шпик нарезают соломкой, сельдь разделывают на филе ( мякоть ) и нарезают мелкими кусочками.

Из смеси уксуса, сахара и соли готовят заправку. Капусту соединяют со шпиком, сельдью, добавляют перец черный молотый, заливают заправкой и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 185,6
Белки, гр 13
Углеводы, гр 4,4
Жиры, гр 13

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий