ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||
| 1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 450 | 450 | г | ||
| 2 | Шпик свиной | Жарка | 160 | 160 | г | |
| 3 | Сельдь | 300 | 300 | г | ||
| 4 | Уксус 3%-ный | 70 | 70 | г | ||
| 5 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 30 | 30 | г | ||
ИТОГО 1 025 1 025
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную капусту шинкуют, бланшируют, откидывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь.
Свиной шпик нарезают соломкой, сельдь разделывают на филе ( мякоть ) и нарезают мелкими кусочками.
Из смеси уксуса, сахара и соли готовят заправку. Капусту соединяют со шпиком, сельдью, добавляют перец черный молотый, заливают заправкой и перемешивают.
Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 185,6 |
| Белки, гр | 13 |
| Углеводы, гр | 4,4 |
| Жиры, гр | 13 |
Инженер-технолог:
