Дрожжевое тесто в планетарном миксере (ТТК7761)

Дрожжевое тесто в планетарном миксере (ТТК7761) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Дрожжевое тесто в планетарном миксере

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дрожжевое тесто в планетарном миксере вырабатываемое и реализуемое в филиалах.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука из твердых сортов пшеницы 630 630
2 Дрожжи прессованные 22 22
3 Вода питьевая 378 378
4 Масло сливочное несоленое 63 63
5 Соль поваренная пищевая 14 14
  • Выход полуфабриката, г: 1107
  • Выход готового изделия, г: 998

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте все ингредиенты и вымешивайте их в чаше миксера на 1-й скорости в течение 7 минут.
  2. Затем переключите скорость на 2-ю и продолжайте вымешивать еще 4 минуты.
  3. Дайте тесту постоять.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Дрожжевое тесто в планетарном миксере
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дрожжевое тесто в планетарном миксере
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Дрожжевое тесто в планетарном миксере (в целом блюде (изделии))
6,62 7,35 4,17 5,21

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (998 грамм) содержит:
75,6 440 14,4 4320 (18086)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
101% 530% 4% 173%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,6 44,1 1,4 432,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий