- Технико – технологическая карта Дрожжевое тесто в планетарном миксере
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Дрожжевое тесто в планетарном миксере
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дрожжевое тесто в планетарном миксере вырабатываемое и реализуемое в филиалах.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука из твердых сортов пшеницы | 630 | 630 | ||||||||||||||
| 2 | Дрожжи прессованные | 22 | 22 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 378 | 378 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 63 | 63 | ||||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1107
- Выход готового изделия, г: 998
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте все ингредиенты и вымешивайте их в чаше миксера на 1-й скорости в течение 7 минут.
- Затем переключите скорость на 2-ю и продолжайте вымешивать еще 4 минуты.
- Дайте тесту постоять.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Дрожжевое тесто в планетарном миксере | |||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Дрожжевое тесто в планетарном миксере | |||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Дрожжевое тесто в планетарном миксере (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 6,62 | 7,35 | 4,17 | 5,21 | – | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (998 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 75,6 | 440 | 14,4 | 4320 (18086) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 101% | 530% | 4% | 173% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 7,6 | 44,1 | 1,4 | 432,7 | ||||||||||||||
