Технико-технологическая карта № Вареники с клубникой, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с клубникой, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с клубникой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш для вареников с клубникой, п/ф | 492,0 | 2,00 (порционирование) | 482,0 | 0,00 | 482,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Для приготовления вареников с клубникой тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезают квадраты размером 5-5,5см х 5-5,5 см и формуют треугольные вареники. Масса теста 9 грамм, фарша из клубники – 8 грамм. Соотношение тестовой заготовки и фарша 9/8 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде треугольников с клубничным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из клубники с сахаром.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с клубникой, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с клубникой изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с клубникой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.56 г | 8 % |
| Жиров | 1.25 г | 1 % |
| Углеводов | 28.49 г | 10 % |
| Калорийность | 197.86 ккал (828 кДж) | 9 % |
