Булочки для гамбургера(ТТК7696)

Булочки для гамбургера(ТТК7695) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургера вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода питьевая 149 149
2 Дрожжи сухие 6 6
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 298 298
4 Сахар-песок 24 24
5 Соль поваренная пищевая 12 12
6 Масло сливочное несоленое 36 36
7 Мука Пшеничная высшего сорта 667 667
Для смазки
8 Яйца куриные 30 26
9 Кунжут (семена) 12 12
10 Масло подсолнечное рафинированное 12 12
  • Выход полуфабриката, г: 1242
  • Выход готового изделия, г: 987/12

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Размешать дрожжи в теплой воде.
  2. Молоко хорошо погреть, добавить сахар, соль, сливочное масло.
  3. Сливочное масло нужно растворить в молоке. Эта субстанция должна быть теплой.
  4. Добавить молоко в воду с дрожжами.
  5. Теперь вмешиваем постепенно муку. Сначала первые 300 г , потом все остальную, затем доводим тесто до того состояния, чтобы оно не липло к рукам.
  6. Тесто обмазываем растительным маслом, накрываем тесто, чтобы не заветрилось, ставим в теплое место на час. Тесто очень хорошо поднимется.
  7. Формируем булочки того размера, который Вам нужен. Смазываем яйцом и посыпаем кунжутом сверху. Чтобы точно прилип. Укладываем на противень и оставляем булочки еще на час.
  8. Булочки хорошо поднялись, ставим их в разогретую до 200 град духовку. Выпекаем около 20 минут, до приятного золотистого цвета.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булочки для гамбургера
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочки для гамбургера
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булочки для гамбургера (в целом блюде (изделии))
62,28 69,21 2,98 3,72

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (987/12 грамм) содержит:
80 50,1 498,7 2766 (11579)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
107% 60% 137% 111%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8 5 49,9 276,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий