- Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургера вырабатываемое и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Вода питьевая | 149 | 149 | |||||||||||||||
| 2 | Дрожжи сухие | 6 | 6 | |||||||||||||||
| 3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 298 | 298 | |||||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 24 | 24 | |||||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 | |||||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое | 36 | 36 | |||||||||||||||
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 667 | 667 | |||||||||||||||
| Для смазки | ||||||||||||||||||
| 8 | Яйца куриные | 30 | 26 | |||||||||||||||
| 9 | Кунжут (семена) | 12 | 12 | |||||||||||||||
| 10 | Масло подсолнечное рафинированное | 12 | 12 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1242
- Выход готового изделия, г: 987/12
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Размешать дрожжи в теплой воде.
- Молоко хорошо погреть, добавить сахар, соль, сливочное масло.
- Сливочное масло нужно растворить в молоке. Эта субстанция должна быть теплой.
- Добавить молоко в воду с дрожжами.
- Теперь вмешиваем постепенно муку. Сначала первые 300 г , потом все остальную, затем доводим тесто до того состояния, чтобы оно не липло к рукам.
- Тесто обмазываем растительным маслом, накрываем тесто, чтобы не заветрилось, ставим в теплое место на час. Тесто очень хорошо поднимется.
- Формируем булочки того размера, который Вам нужен. Смазываем яйцом и посыпаем кунжутом сверху. Чтобы точно прилип. Укладываем на противень и оставляем булочки еще на час.
- Булочки хорошо поднялись, ставим их в разогретую до 200 град духовку. Выпекаем около 20 минут, до приятного золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургера | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Булочки для гамбургера | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургера (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 62,28 | 69,21 | 2,98 | 3,72 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (987/12 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 80 | 50,1 | 498,7 | 2766 (11579) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 107% | 60% | 137% | 111% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 8 | 5 | 49,9 | 276,7 | |||||||||||||||
