- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Уйхази
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Уйхази
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Уйхази вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 187 | 131 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Зелень петрушки | 13 | 10 |
| Сельдерей | 7 | 6 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Шампиньоны свежие | 37 | 28 |
| или сухие | 10 | 10 |
| Томат-пюре | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Зелень петрушки | 4 | 3 |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.
Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, топко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки,
1 Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 56 ккал |
| Белки | 2.7 г |
| Жиры | 3.2 г |
| Углеводы | 4.3 г |
Инженер-технолог:
