ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Яйцо | ½ шт. | 20 |
| Хлеб белый | 7 | 7 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Помидоры | 115 | 98 |
| Зелень петрушки | 6 | 4 |
| Маслины | 10 | 6 |
| Огурцы свежие | 13 | 12 |
| Морковь молодая | 20 | 16 |
| Редис | 16 | 12 |
| Креветки | 13 | 12 |
| Ветчина | 13 | 13 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Кильки | 44 | 22 |
| Перец зеленый | 40 | 27 |
| Салат зеленый | 22 | 15 |
| Перец | 0,01 | 0,01 |
|
Выход |
300 |
| Для заправки: | ||
| Яйца (желтки) | 5 ½ шт. | 220 |
| Горчица сухая | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Лук репчатый | 51 | 43 |
| Зелень укропа | 20 | 15 |
| Каперсы | 57 | 28 |
| Уксус 3%-ный | 358 | 358 |
| Масло оливковое | 429 | 429 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелконарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют им белки.
Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки пли крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры, Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей.
Отдельно подают салатную заправку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 4.32 г | 5 % |
| Углеводов | 4.52 г | 1 % |
| Калорийность | 60.90 ккал (254 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.