Технико – технологическая карта клубничный суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо клубничный суп, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| клубника с/м | 155 | 150 |
| сахар | 20 | 20 |
| мята п/ф (для супа) | 5 | 5 |
| мороженое | 55 | 50 |
| вода | 50 | 50 |
| мята п/ф (для украшения) | 3 | 3 |
| выход: | 260 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Клубнику разморозить, добавить сахар, мату (для супа) воду и всё взбить в блендере.
- С помощью ложки для мороженного скатать шарик.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t не выше 14°С. Жидкую основы наливают в порционную тарелку, в неё кладут шарик мороженного и украшают соцветием мяты.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: блюдо красиво и правильно оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: слегка густоватая, однородная.
- Цвет: розовый, свойственный мороженому.
- Вкус и запах: сладкий, свойственный клубнике, мороженому и мяте. Без постороннего, не свойственного вкуса и цвета.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0.9 | 0.2 | 15.9 | 68 |
