Помидоры конкассе п/ф(ТТК8042)

Помидоры конкассе п/ф(ТТК8042) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта помидоры конкассе п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо помидоры конкассе п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры свежие 2000 2000

Выход полуфабриката, г: 1300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. У помидор вырезают плодоножку, с другой стороны делают два надреза крестом и бланшируют в кипящей воде до того момента когда кожа начнёт легко отходить (примерно 45 секунд).
  2. Бланшированные помидоры вынимают и погружают в воды со льдом для быстрого охлаждения.
  3. Кожу снимают руками, помидор разрезают на 4 части и удаляют семена. нарезают требуемой, согласно технологическому процессу основного блюда, формой нарезки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Помидоры конкассе п/ф
Имеют красивою форму нарезки требуемую технологическим процессам. Мякоти – красный, розовый, свойственный используемому сорту. Плотная, свойственная помидорам. Свойственный помидорам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Помидоры конкассе п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий