Технико-технологическая карта помидоры конкассе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо помидоры конкассе п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры свежие | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- У помидор вырезают плодоножку, с другой стороны делают два надреза крестом и бланшируют в кипящей воде до того момента когда кожа начнёт легко отходить (примерно 45 секунд).
- Бланшированные помидоры вынимают и погружают в воды со льдом для быстрого охлаждения.
- Кожу снимают руками, помидор разрезают на 4 части и удаляют семена. нарезают требуемой, согласно технологическому процессу основного блюда, формой нарезки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Помидоры конкассе п/ф | |||||||||||||||||
| Имеют красивою форму нарезки требуемую технологическим процессам. | Мякоти – красный, розовый, свойственный используемому сорту. | Плотная, свойственная помидорам. | Свойственный помидорам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Помидоры конкассе п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
