- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||
| 1 порция | ||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||||||||
| Говядина | 139 | 102,6 | 158 | 116,5 | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | ||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 12 | 12 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 80/75 | 100/75 | ||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар-
тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |||||||||||||||
| 80/75 | 19,72 | 17,89 | 4,76 | 168,20 | 24,36 | 26,01 | 194,69 | 2,32 | 0,17 | 1,28 | 0,00 | ||||||||||||||
| 100/75 | 23,80 | 19,52 | 5,74 | 203,00 | 29,40 | 31,39 | 234,98 | 2,80 | 0,21 | 1,54 | 0,00 | ||||||||||||||
Инженер-технолог:
Подскажи, а на каком этапе добавлять муку, немного не понял из текста