Судак с сальсой и картофельным пюре (ТТК7643)

Технико - технологическая карта Судак с сальсой и картофельным пюре Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Судак с сальсой и картофельным пюре

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Судак с сальсой и картофельным пюре, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Судак филе п/ф 200 180
Масло растительное 21 20
Мука в/с 25 25
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Соль 2 2
Масса жареной рыбы: 150
Соус для рыбы луковый п/ф 33 30
Картофельное пюре п/ф 200 150
Сальса томатно-оливковая п/ф 100
Лимон 25 22
Сибулет 1,5 1
выход: 150/150/100/30/22

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное филе судака нарезать на порции по 180 грамм, запанировать в муке, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон до готовности.
  2. Картофельное пюре разогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. Блюдо отпускается на квадратной тарелке. С двух сторон тарелки, друг на против друга, тонкой полоской выкладывают сальсу, в центр выкладывают рыбу и картофельное пюре через гарнирное кольцо. Рыбу поливают соусом, украшают пером (палочкой) сибулета. Рядом с рыбой положить 2 дольки лимона.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная рыбе, нежная, не пережаренная. Картофельное пюре без комков. Свойственная в свежем овощам используемым для приготовлении сальсы.
  • Цвет: рыба — белая, свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус. Свойственный картофельному пюре и овощам используемым в сальсе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей в рыбе.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
10,5 4,8 17,2 154
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector