Технико – технологическая карта Судак с сальсой и картофельным пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Судак с сальсой и картофельным пюре, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Судак филе п/ф | 200 | 180 |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Мука в/с | 25 | 25 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса жареной рыбы: | 150 | |
| Соус для рыбы луковый п/ф | 33 | 30 |
| Картофельное пюре п/ф | 200 | 150 |
| Сальса томатно-оливковая п/ф | 100 | |
| Лимон | 25 | 22 |
| Сибулет | 1,5 | 1 |
| выход: | 150/150/100/30/22 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное филе судака нарезать на порции по 180 грамм, запанировать в муке, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон до готовности.
- Картофельное пюре разогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. Блюдо отпускается на квадратной тарелке. С двух сторон тарелки, друг на против друга, тонкой полоской выкладывают сальсу, в центр выкладывают рыбу и картофельное пюре через гарнирное кольцо. Рыбу поливают соусом, украшают пером (палочкой) сибулета. Рядом с рыбой положить 2 дольки лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная рыбе, нежная, не пережаренная. Картофельное пюре без комков. Свойственная в свежем овощам используемым для приготовлении сальсы.
- Цвет: рыба – белая, свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус. Свойственный картофельному пюре и овощам используемым в сальсе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей в рыбе.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 10,5 | 4,8 | 17,2 | 154 |
