...

Котлета из икры камбалы с овощами гриль, порция ланч общепит (ТК0663)

Технологическая карта №  Котлета из икры камбалы с овощами гриль, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты из икры камбалы с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

  • Внешний вид –   жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы.
  • На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
  • В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется  прозрачный сок.
  • Вкус приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

Овощи гриль ланч, порция

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
  • Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета из икры камбалы ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Овощи гриль ланч, порция 1 порц. 0,00 130,0 0,00 130,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.

Рядом выкладывают приготовленные в хоспере  овощи гриль.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –  в порционную посуду выложены готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе фарш из икры камбалы, полностью приготовленный.
  • Вкус – для котлет – характерный для фарша из икры камбалы, зелени.
  • Вкус – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареных котлет из икры камбалы, зелени, а также – запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы с овощами гриль приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 6.60 г 8 %
Углеводов 5.40 г 2 %
Калорийность 150.00 ккал
(627 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий