Технологическая карта № Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из дунайской сельди, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь дунайская филе, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Корнишон | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук красный маринованный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 16,0 | 5,00 (порционирование) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Уксус яблочный | 5,0 | 5,00 (порционирование) | 4,5 | 0,00 | 4,5 |
| Булочка темная | 0,5 шт | 0,00 | 45,0 | 10,00 | 40,0 |
| Лук шнит | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хрен красный | 6,0 | 16,67 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления
Филе дунайской сельди нарезают кубиком 0,5х0,5 мм, корнишон и очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм), все смешивают, добавляют яблочный уксус, растительное масло, соль, перец черный, перемешивают. Тар-тар выкладывают в форму, рядом – углом – лук шнит, перепелиное яйцо.
Подают с ломтиками темной булочки (3 кусочка), подсушенной в хоспере и красным хреном (в раздаточной ложке).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тар-тар из дунайской сельди выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, перепелиным яйцом. К тар-тару поданы ломтики темной булочки, подсушенные в хоспере.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тар-тар из дунайской сельдиизготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – сельдь дунайская с/с филе, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Тар-тара из дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| 1.3.3.2. Рыбная продукция соленая, холодного копчения, в т.ч. замороженная: | ||||||||
| – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | ||
Пищевая ценность тар-тара из дунайской сельди:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/40 г | 21,675 | 35,165 | 28,356 | 529,660 |
| На 100 г | 11,408 | 18,508 | 14,924 | 278,768 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
