ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит (ТК0576)

Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит (ТК0576)

Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит

Технологическая карта №  Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит  (СР-рецептура №128)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из дунайской сельди, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь дунайская филе,  п/ф 95,0 0,00 95,0 0,00 95,0
Корнишон 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лук красный маринованный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 16,0 5,00 (порционирование) 15,0 0,00 15,0
Уксус яблочный 5,0 5,00 (порционирование) 4,5 0,00 4,5
Булочка темная 0,5 шт 0,00 45,0 10,00 40,0
Лук шнит 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Яйцо перепелиное 1 шт 0,00 10,0 0,00 10,0
Хрен красный 6,0 16,67 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 150/40

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

         Филе дунайской сельди нарезают кубиком 0,5х0,5 мм, корнишон и очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм), все смешивают, добавляют яблочный уксус, растительное масло, соль, перец черный, перемешивают. Тар-тар выкладывают в форму, рядом —  углом – лук шнит, перепелиное яйцо.

Подают с ломтиками темной булочки (3 кусочка), подсушенной в хоспере и красным хреном (в раздаточной ложке).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тар-тар из дунайской сельди выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, перепелиным яйцом. К тар-тару поданы ломтики темной булочки, подсушенные в хоспере.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из дунайской сельди  изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – сельдь дунайская с/с филе, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Тар-тара из дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

.Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая, холодного копчения, в т.ч. замороженная:
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) 3·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тар-тара из дунайской сельди:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/40 г 21,675 35,165 28,356 529,660
На 100 г 11,408 18,508 14,924 278,768

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top