Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит (ТК0576)

Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Тар-тар из дунайской сельди, порция общепит  (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из дунайской сельди, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Сельдь дунайская филе,  п/ф95,00,0095,00,0095,0
Корнишон10,00,0010,00,0010,0
Лук красный маринованный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Масло растительное 16,05,00 (порционирование)15,00,0015,0
Уксус яблочный5,05,00 (порционирование)4,50,004,5
Булочка темная0,5 шт0,0045,010,0040,0
Лук шнит1,00,001,00,001,0
Яйцо перепелиное1 шт0,0010,00,0010,0
Хрен красный6,016,67 (порционирование)5,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Выход150/40

 

Технология приготовления

Филе дунайской сельди нарезают кубиком 0,5х0,5 мм, корнишон и очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм), все смешивают, добавляют яблочный уксус, растительное масло, соль, перец черный, перемешивают. Тар-тар выкладывают в форму, рядом —  углом – лук шнит, перепелиное яйцо.

Подают с ломтиками темной булочки (3 кусочка), подсушенной в хоспере и красным хреном (в раздаточной ложке).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   тар-тар из дунайской сельди выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, перепелиным яйцом. К тар-тару поданы ломтики темной булочки, подсушенные в хоспере.
  • Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из дунайской сельдиизготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – сельдь дунайская с/с филе, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Тар-тара из дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая, холодного копчения, в т.ч. замороженная:
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)3·1040,11,00,1*25* то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

 

Пищевая ценность тар-тара из дунайской сельди:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150/40 г21,67535,16528,356529,660
На 100 г11,40818,50814,924278,768

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector