Каре ягненка, порция (ТТК2070)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каре ягненка, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каре ягненка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Баранина корейкаг187,000170,000
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Перец черный горошекг0,5000,500
Тимьян свг0,3000,300
Кориандр молотыйг0,3000,300
Розмарин свг0,3000,300
Паприка молотаяг1,0001,000
Масло оливковоемл10,10010,000
Каша гречневая с/рг100,000100,000
Шампиньоны с/рг20,00020,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Соус клюкв с демигляс с\рг30,00030,000
Выход блюда (в граммах):130/110/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Каре ягненка разрезают на порционные куски, маринуют в специях, обжаривают на гриле до полуготовности, ставят в пароконвектомат и доводят до готовности.

На растительном масле обжаривают шампиньоны (слайсами), добавляют отварную гречку.

На тарелку выкладывают гречку, каре, гарнируют соусом клюквенным с демигляс.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Каре ягненка»на1 пор
выход  130/110/30
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
28,07556,8356,286648,958

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector