Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Каре ягненка, порция (ТТК2070)

Каре ягненка, порция (ТТК2070)

Каре ягненка, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каре ягненка, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каре ягненка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Баранина корейка г 187,000   170,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Перец черный горошек г 0,500   0,500  
Тимьян св г 0,300   0,300  
Кориандр молотый г 0,300   0,300  
Розмарин св г 0,300   0,300  
Паприка молотая г 1,000   1,000  
Масло оливковое мл 10,100   10,000  
Каша гречневая с/р г 100,000   100,000  
Шампиньоны с/р г 20,000   20,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Соус клюкв с демигляс с\р г 30,000   30,000  
Выход блюда (в граммах):         130/110/30  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Каре ягненка разрезают на порционные куски, маринуют в специях, обжаривают на гриле до полуготовности, ставят в пароконвектомат и доводят до готовности.

На растительном масле обжаривают шампиньоны (слайсами), добавляют отварную гречку.

На тарелку выкладывают гречку, каре, гарнируют соусом клюквенным с демигляс.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Каре ягненка» на 1 пор
        выход  130/110/30
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
28,075   56,835 6,286   648,958

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top