Каре ягненка, порция (ТТК2070)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каре ягненка, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каре ягненка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Баранина корейка г 187,000 170,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Тимьян св г 0,300 0,300
Кориандр молотый г 0,300 0,300
Розмарин св г 0,300 0,300
Паприка молотая г 1,000 1,000
Масло оливковое мл 10,100 10,000
Каша гречневая с/р г 100,000 100,000
Шампиньоны с/р г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соус клюкв с демигляс с\р г 30,000 30,000
Выход блюда (в граммах): 130/110/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Каре ягненка разрезают на порционные куски, маринуют в специях, обжаривают на гриле до полуготовности, ставят в пароконвектомат и доводят до готовности.

На растительном масле обжаривают шампиньоны (слайсами), добавляют отварную гречку.

На тарелку выкладывают гречку, каре, гарнируют соусом клюквенным с демигляс.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Каре ягненка» на 1 пор
выход  130/110/30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,075 56,835 6,286 648,958

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector